Caracterización físico-química, control microbiológico y registro sanitario del queso árabe artesanal (Arish) comercializado en el Distrito Nacional, República Dominicana

Abstract

Se verifica la composición físico-química, microbiológica y registro sanitario de los quesos árabes comercializados en el Distrito Nacional, República Dominicana. Las muestras de queso árabe (Arish) se seleccionan aleatoriamente, al igual que los quesos tipo crema para compararlos. Los análisis físico-químicos y microbiológicos se realizaron en el Laboratorio Aguasvivas, laboratorio de referencia certificado internacionalmente, acogiéndose para realizar los análisis a las siguientes normas: Codex Alimentarius, Microbiological examination of foods y Propuesta del Reglamento Sanitario de Alimentos para la República Dominicana. Se realizara los siguientes ensayos: proteína (por el método de Kjeldahl), grasa (por el método de Gerber), humedad (por el método Gravimétrico) y pH (por el método de Hach sesión 3) para las pruebas físico-químicas y para las pruebas microbiológicas los microorganismos a analizar fueron Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y Listeria spp. Las conclusiones fueron que los análisis físico-químicos y microbiológicos de las muestras analizadas cumplieron con los estándares conforme a las NORDOM #275 y NORDOM #321. Se comprueba que de los quesos artesanales el Queso Árabe Hogareño es el más inconsistente y el que contiene un porcentaje de humedad mayor. El Queso Árabe Mahfoud contiene mayor porcentaje de proteína, menor porcentaje de grasa y más acidez que los demás. El orégano tiene buena capacidad antioxidante y antimicrobiana, lo cual, beneficia para su inocuidad al queso árabe (Arish), más no al queso crema el cual en su elaboración no contempla la cubierta de orégano. Los quesos artesanales tipo árabe no tienen registros sanitarios aún el comercializado en el supermercado Nacional y de los quesos tipo crema solo el San Juan y el Pauly cuentan con registros sanitarios. Se estima que los quesos tipo árabe, como los quesos tipo crema son considerados alimentos que aportan nutrientes necesarios que contribuyen a una buena salud como parte de la medicina preventiva de sus consumidores. o.